Kokosblüten-, Birkenzucker, Stevia & Co.: Alternative Süßmacher im Trend

Kokosblütenzucker: hoher CO2-Fußabdruck und viele Kalorien

Kokosblütenzucker wird häufig als "natürliche Alternative" zu Haushaltszucker angepriesen. Manche Hersteller vermitteln dabei gerne den Eindruck, er habe gesundheitsförderliche Eigenschaften. Tatsächlich besteht Kokosblütenzucker hauptsächlich aus dem Zweifachzucker Saccharose, also derselben Substanz wie Haushaltszucker. Er ist mit knapp 400 Kilokalorien pro 100 Gramm daher fast genauso süß und kalorienreich. Auch der Einfluss auf den Blutzuckerspiegel ist ähnlich, so dass Kokosblütenzucker auch für Diabetiker:innen keine Alternative darstellt.

Kokosblütenzucker enthält einige Vitamine und Mineralstoffe. Die Mengen sind aber gering und tragen kaum zur Nährstoffversorgung bei. Vorsicht bei vollmundigen Versprechen zum Gesundheitswert. Es kommt vor, dass Kokosblütenzucker mit wissenschaftlich nicht belegten Aussagen beworben wird, die einen gesundheitlichen Nutzen versprechen. Solche Aussagen sind allerdings für Kokosblütenzucker nicht zugelassen.

Hergestellt wird Kokosblütenzucker meist in Handarbeit aus dem Blütennektar der Kokospalmen, welche überwiegend im südostasiatischen Raum angebaut werden.

Der Saft wird zunächst gereinigt, dann zu Sirup eingekocht und unter Rühren zu einer festen Masse auskristallisiert und gemahlen. Kokosblütenzucker ist damit vergleichsweise gering verarbeitet. Er schmeckt nicht nach Kokos, sondern ähnlich wie Karamell. Der intensive karamellartige Geschmack kann übermäßigen Konsum verhindern. In Rührteigen löst er sich etwas schlechter auf als Haushaltszucker, was sich auf das Volumen des Gebäcks auswirken kann.

Stevia: aufwendig erzeugter Extrakt mit hoher Süßkraft

Lebensmittel, die mit "Stevia" gesüßt sind, vermitteln den Eindruck mit Teilen der Steviapflanze, wie den Blättern, gesüßt zu sein. Steviakraut selbst ist in der EU aber nicht als Lebensmittel erlaubt. Es darf ausschließlich als Zutat in Kräuter- oder Früchtetees verwendet werden. Bei der süßenden Zutat in vielen Lebensmitteln handelt es sich um einen Extrakt aus den Steviablättern, die Steviolglykoside.

Stevioglykoside werden mit einem aufwendigen chemischen und physikalischen Verfahren gewonnen. Sie sind seit 2011 als Süßungsmittel mit bestimmten Höchstmengen in der EU erlaubt und können auch unter ihrer E-Nummer E 960 in der Zutatenliste auftauchen.

Das Süßungsmittel Steviolglykoside ist nicht karieserzeugend, hat keinen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel und ist fast kalorienfrei. Im Vergleich zu Zucker hat es etwa die 300-fache Süßkraft.

Tafelsüßen, die als "Stevia" bezeichnet werden, bestehen hauptsächlich aus Erythrit oder dem Mehrfachzucker Maltodextrin, welche ebenfalls industriell gewonnen werden, und einer geringen Menge Steviolglykoside. Die vorgeschriebenen Höchstmengen, der lakritzartige Beigeschmack und das fehlende Volumen von Zucker beim Backen begrenzen die Einsatzbereiche.

Fruchtzucker: auch ihn in Maßen genießen

Fruchtzucker (Fructose) ist ein Einfachzucker und Bestandteil von Haushaltszucker (Saccharose). Fructose kommt natürlicherweise in vielen Früchten und Gemüse vor, wird aber auch in der Lebensmittelproduktion verwendet. Denn Fructose ist preiswert in der Herstellung und besitzt eine rund 20 Prozent höhere Süßkraft als herkömmlicher Haushaltszucker. Industriell wird sie aus Stärke und Saccharose hergestellt und verbirgt sich hinter Bezeichnungen wie "Maissirup", "Fruchtsüße", "Fruchtextrakt" oder "Invertzuckersirup".

Fructose hat genau so viele Kalorien wie Haushaltszucker und wird insulinunabhängig verstoffwechselt. Im Übermaß genossen kann sie genauso die Entstehung von Adipositas und den damit verbundenen Risiken begünstigen wie Haushaltszucker.

Größere Mengen Fructose können zudem zu Magenschmerzen, Blähungen und Durchfall führen, da der menschliche Verdauungsapparat nicht für die Verarbeitung von zu viel Fructose geschaffen ist. Die Toleranzgrenzen sind individuell sehr unterschiedlich. Aber auch für gesunde Menschen und speziell für Kinder können 35 Gramm pro Mahlzeit – die etwa in 2 Gläsern Apfelsaft stecken – schon zu viel sein.

Dicksäfte und Sirupe: von Apfeldicksaft bis Zuckerrübensirup

Eingedickte, konzentrierte Pflanzensäfte sind als Sirup oder als Dicksäfte erhältlich. Dazu gehören etwa Ahorn-, Reis- und Dattelsirup. Manchmal werden sie auch als Kraut verkauft, wie Apfel-oder Rübenkraut. Dicksäfte und Sirupe liefern etwas weniger Kalorien als Haushaltszucker, da in ihnen immer auch Wasser enthalten ist. Wer sie als süßende Zutat beim Backen verwenden möchte, sollte die Menge an Flüssigkeit im Teig um etwa ein Fünftel verringern.

Sonstige: Diese Süßmacher gibt es noch

Honig

Honig ist der Klassiker unter den alternativen Süßmachern. Je nach Pflanzenart, die die Bienen angeflogen haben, ist der Honig farblos bis dunkelbraun, flüssig, dickflüssig oder fest sowie unterschiedlich in Geschmack und Aroma.

Er besteht hauptsächlich aus den Einfachzuckern Fruktose und Glukose, daneben aus Wasser und geringen Mengen an Vitaminen, Mineralstoffen, Proteinen und sekundären Pflanzenstoffen. Zur Versorgung tragen diese bei haushaltsüblichen Verzehrmengen allerdings kaum bei.

Wegen des vergleichsweise hohen Fruktosegehaltes ist die Süßkraft von Honig etwas höher als die von Saccharose, also Haushaltszucker. Der Kaloriengehalt dagegen ist geringer: 100 Gramm haben rund 300 Kilokalorien. Bei Haushaltszucker sind es pro 100 Gramm etwa 400 Kilokalorien.

Vorsicht: Säuglinge, Kleinkinder und immungeschwächte Personen sollten keinen unerhitzten Honig verzehren. Honig kann – wenn auch selten – unerwünschte Bakterien enthalten, die für diese Gruppen gesundheitlich gefährlich sind.

Weitere Infos zu Honig finden Sie in diesem Artikel.

Rote-Banane-Pulver

Für Rote-Banane-Pulver wird das Fruchtfleisch roter Bananen püriert, getrocknet und gemahlen. Das Pulver hat fast genauso viele Kalorien wie herkömmlicher Zucker und schmeckt fruchtig-süß nach Banane. Es eignet sich zum Beispiel für Süßspeisen oder Smoothies, zu den denen das Aroma von Bananen passt. Auch in diesem Fall spielt der Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen bei üblichen Verzehrmengen keine Rolle. Statt hochpreisiges Pulver aus roten Bananen eignen sich natürlich auch frische reife Bananen zum Süßen von Shakes und Süßspeisen, zu denen das Bananenaroma passt. Auf diese Weise können Sie schon leicht braune Bananen noch verwerten.

Alternative Süßmacher: Das sagen die Verbraucherzentralen

Eine Begrenzung der täglichen Zuckerzufuhr wird von Fachgesellschaften, etwa der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, empfohlen. Ein wichtiger Grund ist der Zusammenhang zwischen einer hohen Zuckerzufuhr und der Entstehung verschiedener Erkrankungen.

Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um weißen Haushaltszucker handelt oder vermeintlich natürlichere Alternativen, die ebenfalls Zucker enthalten. Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt maximal 10 Prozent des täglichen Energiebedarfes in Form von freien Zuckern aufzunehmen. Diese Menge entspricht bei Erwachsenen etwa 50 Gramm. Zu freien Zuckern zählen allerdings nicht nur Haushaltszucker, sondern zum Beispiel auch der in Honig, Sirupen und Dicksäften enthaltene Zucker. Agavendicksaft und Co. bieten hier also keinen Vorteil.

Auch die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind kein überzeugendes Argument für Honig, Agavendicksaft und Co.. Sie müssten viel zu große Mengen davon konsumieren, um einen relevanten Beitrag zur Versorgung zu leisten. Für Gesundheit und Wohlbefinden ist eine gute Nährstoffversorgung sehr wichtig. Diese erreichen Sie aber vor allem, in dem Sie im Alltag zum Beispiel viel Gemüse, Obst und Vollkornprodukte essen und sich bei stark gesüßten Lebensmitteln eher zurück halten.

Die Alternativen können durch ihren spezifischen Geschmack den Speiseplan bereichern. Sie sollten ihn jedoch – wie Haushaltszucker auch – nur in Maßen einsetzen. Die meisten Alternativen sind teurer als die hinsichtlich der Süßkraft vergleichbare Menge an Haushaltszucker, was durchaus dazu beitragen kann, dass sie sparsamer verwendet werden. Oft stammen die Rohstoffe nicht aus Europa und die langen Transportwege belasten die Umwelt und das Klima.

Süße Zusatzstoffe wie Xylit (Birkenzucker), Erythrit oder Stevioglycoside verursachen keine Karies und enthalten deutlich weniger Kalorien als Haushaltszucker. In Maßen eingesetzt können sie zum Beispiel für Menschen mit Adipositas, die nicht auf sehr stark gesüßte Lebensmittel und Getränke verzichten möchten, in Frage kommen.

Eine "natürliche" Alternative zu Zucker sind sie allerdings nicht, auch wenn Hersteller diesen Eindruck gerne vermitteln wollen. Sinnvoller ist aus Sicht der Verbraucherzentralen, normalen Zucker oder auch Alternativen wie Honig oder Rübenkraut in Maßen zu genießen und die eigene Süßschwelle nach und nach zu senken.